Mottola Splinder

Il secondo articolo:

Il segreto di Catucci: «Ingredienti freschi»

MOTTOLA - La focaccia? Una sorta di contenitore per ogni tipo di ingrediente, dai marron glacè alle cozze. Così la pensa Pietro Catucci, il panificatore mottolese cui si deve, com’è noto, il record della focaccia più grande del mondo (quattrocentoventicinque metri quadri). E’ possibile incontrarlo nel suo esercizio, vecchio di centotrent’anni, a due passi dalla chiesa del Carmine, davanti a un megaforno che nel corso dell’intera giornata lavorativa "rilascia" fino a cinquecento focacce tonde, dal peso di circa settecento grammi. Oltre a una quantità indefinibile di "monoporzioni", acquistate dagli studenti per la colazione a scuola. Si può scegliere tra quelle a lievitazione doppia (più alte) e semplice (alquanto schiacciate). Catucci ultimamente sta realizzando una serie di curiosi accostamenti tra dolce e salato, con indubbio gradimento di quella fascia di degustatori alla ricerca del’inedito. "Le specialità rispettivamente alle fragole, alle ciliegie (rigorosamente di stagione) e all’uva passa sono le più acquistaste - dice - Ritengo però che la migliore riuscita sia per la focaccia ai marron glacè: merito della glassa che, sciogliendosi al calor del forno, si sparge in superficie, rendendo maggiormente evidente il contrasto tra il dolce e il salato". C’è anche un omaggio al prodotto principe della tradizione tarantina: la cozza, rigorosamente "made in due mari", cioè piccola e piena. I mitili vengono fatti saltare con del burro in padella e poi disposti con tutto il guscio sulla focaccia. "Fra le altre specialità ai frutti di mare riscuotono successo quella al tonno, gamberetti e cozze e quella con rucola, insalata verde, scampi, maionese e tonno - spiega Catucci - Va bene e la focaccia alla mela e alla salsiccia a punta di coltello, quest’ultima anche a tocchetti inserita nell’impasto". Una dozzina le focacce più vendute, a partire da quella quella imbottita agli "spunzale" (cipolla fresca) alla più tradizionale con i pomodorini freschi, ingrediente immancabile su tutte le altre: alla mozzarella, ai wurstel, alle olive nere e verdi, alle zucchine, alle melanzane, alla mozzarella e funghi, ai peperoni, alla capricciosa.

Il segreto di tanto successo? "Innanzitutto - spiega Catucci - la scelta di ingredienti freschi e di prima qualità, a partire dai pomodorini, locali o provenienti dalle campagne di Pachino, nel Siracusano. L’olio deve essere rigorosamente extravergine di oliva e il burro del tipo fiordilatte". E poi, il lievito madre… "Sì, andiamo orgogliosi della ricetta, a massa acida, che ci tramandiamo di padre in figlio, e che permette la conservazione del prodotto per almeno sette giorni. Proprio come avveniva con il pane dei nostri nonni" - spiega il panificatore, che rammenta anche le altre specialità del suo forno che comprendono (oltre a pane di svariati tipi) le tradizionali "fecazzedde" (panzerottini dolci ripieni di un particolare tipo di marmellata fatta in casa, noci e mandorle) biscotti da latte, di pastafrolla e da thè, pancarrè, scrocchiarelle a vari gusti (rosmarino, origano, pizzaiola), friselle con grano di vario genere, tarallini. Il tutto, in vendita in numerosi esercizi d’Italia e all’estero, in particolare in Germania. (Angelo Diofano)